Queso de leche cruda de oveja Guirra

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quesoEs un queso de leche cruda coagulado con cardo vegetal, de tres meses de maduración, de formato cilíndrico de unos dos kilos de peso. La corteza es de color marfil amarillento con tonos rojizos y ocres, originados por la acción de los mohos que intervienen en la maduración.

La  consistencia de la pasta es semiblanda, de color blanco marfil, con ojos muy pequeños, sobre todo en verano. Dependiendo del tiempo de maduración, puede presentar un pequeño cerco más oscuro alrededor de la corteza. Latextura es friable (brittle) pero se aprecia una notable mantecosidad. Su granulosidad es de tipo harinoso-fino. Olor de intensidad  media-alta, destacando las notas animales asociadas a recuerdos de hongos silvestres y humus de bosque.

Sabor muy personal y persistente, destacando su acidez, aromas de hongos y una sensación grasa con recuerdos animales (lana, cuero limpio) y de frutos secos. Regusto intenso y potente, acabando en un picor que se intensifica progresivamente, pero  nada agresivo al paladar.

Este queso se elabora, durante la temporada de producción,  con leche cruda de oveja guirra, raza también llamada roja levantina o “sudat”. Esta oveja se encuentra actualmente en claro peligro de extinción, ya que se considera que sólo existen 5000 ejemplares repartidos por toda la Comunidad Valenciana y, en menor medida, en Tarragona.

Esta es la raza autóctona de la Comunidad Valenciana, y está perfectamente adaptada a las características del terreno y el paisaje de nuestras comarcas: es un animal de porte alto, con gran resistencia física y poco exigente en cuanto a la alimentación, como digo adaptada a los rigores de nuestro clima. Hoy sólo existen tres rebaños en ordeño, en total unos 500 animales; las demás se destinan únicamente a la producción de carne. La lana, que ya de por sí tiene poco valor, en el caso de la guirra al ser roja no se considera un ingreso de la explotación sino un gasto por el trabajo de esquilado y retirada.

Producción

Área histórica de producción

Comunidad Valenciana en su conjunto. Nosotros estamos situados en Almedíjar, en el Alto Palancia.

Elaboración en el área histórica de producción

Se producen unos 400 kilos al año.

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